Мед представляет собой переработанный пчелами нектар и отличается от него физическими и химическими свойствами. При переработке нектара, пчела обогащают его ферментами, пыльцой и другими веществами, что значительно повышает ценность этого продукта.
Свежий мед представляет собой более или менее густую, тягучую и прозрачную жидкость с характерным, обычно приятным запахом. Главным физическим изменением, которое происходит при превращении нектара в мед, является выпаривание значительного количества воды (в свежем нектаре до 80% воды, в меде ее 18%). Значительно и химическое отличие меда от нектара. тростниковый сахар нектара под воздействием выделений глоточной железы пчел распадается в медовом желудочке на виноградный (глюкоза) и плодовый (фруктоза, или левулеза) сахара. В состав меда входит (%): воды - 18-20, глюкозы - 34,8, левулезы (фруктозы) - 39,6, сахарозы - 1,3, декстринов - 4,8, минеральных веществ - 0,19, органических кислот - 0,1, растительного белка - 0,45 и много других биологически активных соединений, нормализующих обмен веществ в организме человека. Эфирные масла, красящие вещества и кислоты составляют незначительную часть меда. От них зависит его вкус, аромат и цвет.
Из органических свободных кислот в состав меда входят яблочная, молочная, лимонная, винная, щавелевая и муравьиная. В микродозах они присутствуют почти во всех сортах меда. Больше всего в меде яблочной кислоты, причем в цветочном меде ее значительно больше, чем в падевом. муравьиной кислоты содержится мало, в некоторых сортах меда ее нет. Наличие в меде уксусной кислоты является причиной его брожения (начавшееся брожение - закисание меда - можно приостановить путем нагревания в течение 30 минут при 60-62 градусов). При нагревании выше 60 градусов мед изменяется: темнеет (карамелизация сахара), улетучиваются эфирные масла, теряются ферментативные и другие свойства, и он становится обычным углеводистым продуктом питания. Из неорганических кислот в меде содержатся фосфорная и соляная. Удельный вес неразбавленного меда колеблется а пределах 1,41-1,44. Процентным содержанием воды в меде обуславливается его зрелость, от которой зависит способность меда храниться в течение длительного промежутка времени, не портясь.
При хранении мед может кристаллизоваться (садиться). Он может быть крупнозернистым, мелкозернистым и салообразным. Качества меда не зависят от внешнего вида. Доброкачественный мед всегда хорошо, плотно и равномерно кристаллизуется.
Сорта меда
Различают по происхождению 2 группы медов - цветочные и падевые. Группу цветочных медов разделяют на однородный (монофлорный) мед, образуемый из нектара цветковых растений одного рода или вида, и мед смешанный (полифлорный), собранный с цветков разнообразных растений, его называют луговым, таежным, горным, степным и т.п.
Различают однородные(монофлорные) меда.
Липовый (уфимский) - светлого янтарного цвета с очень тонким и сильным ароматом. При кристаллизации образует плотную мелкозернистую осадку, но может получать и крупнозернистую осадку. По сладости и силе аромата он считается первым из всех видов липового меда.
Липовый (дальневосточный) - в чистом виде имеет водянисто-прозрачный цвет с чуть кремоватым оттенком, тонкий приятный аромат, закристаллизовывается в плотную салообразную садку. Относится у высшему сорту.
Кипрейный - водянисто-прозрачный, в закристаллизовавшемся состоянии имеет белый цвет со слегка синеватым оттенком. Кристаллизуется очень скоро после откачивания. Садка мелкозернистая и салообразная, неплотная, имеющая тестообразный вид. Аромат очень слабый, но слабовыраженный.
Донниковый - водянисто-прозрачного или светло-янтарного цвета. Кристаллизуется в крупнозернистую и мелкозернистую плотную массу белого цвета. По нежности вкуса и тонкости аромата относится у группе лучших сортов меда.
Хлопчатниковый - бесцветный, как вода. В закристаллизированном виде приобретает белый цвет и приятный аромат. Садка крупнозернистая, не очень плотная.
Подсолнечниковый - цвет светло-янтарный, аромат слабый. Кристаллизуется очень быстро в крупнозернистую садку. имеет мягкий специфический привкус, который несколько устраняется по мере кристаллизации.
Гречишный - темно-красной и коричневой окраски, в осевшем виде делается коричневым. Имеет своеобразный приятный вкус и аромат. Кристаллизуясь, дает сравнительно плотную крупнозернистую садку. Содержит значительно большее количество железа и белков, чем светлые меда, и по своим качествам не уступает им.
Каштановый - собирается пчелами с цветков конского и настоящего (съедобного) каштана. Мед, собранный с конского каштана, бесцветный, водянистый, со съедобного - темный, очень жидкий, с горечью. Оба имеют неприятный привкус и быстро кристаллизуются.
Табачный мед светлых тонов, горький на вкус и поэтому в пищу не годится. При подогревании его горечь несколько уменьшается.
Падевые меда образуются из собираемых пчелами сладких (сахаристых) выделений листьев или стеблей некоторых растений или выделений тлей и других насекомых. Падевый мед обладает большей бактерицидностью по сравнению с цветочным, совершенно безвреден для человека, хотя его вкусовые качества низкие. Падевый мед вреден для пчел и нерпигоден как корм для их зимовки.
